E’ il segreto dei ristoranti stellati e da oggi è possibile sperimentarlo anche nella cucina di casa.
La cottura a bassa temperatura è sana, estremamente gustosa e presenta numerosi vantaggi: mantiene inalterati i principi nutritivi dell’alimento; prolunga fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto, poiché l’assenza di ossigeno rallenta drasticamente la proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti.
Risulta anche una modalità di cottura estremamente pratica perché non sporca, consente di mettere insieme tutti gli ingredienti e per il tempo di cottura ci si può dedicare tranquillamente ad altro. Tutti i cibi si possono cuocere sottovuoto: dalle verdure, alla carne e al pesce.
Servono solo la macchina per il sottovuoto e la macchina sigillatrice per le buste da cottura.
Macchina per la cottura sottovuoto a bassa temperatura.Macchina sigillatrice per sacchetti sottovuoto.
Dai ristoranti stellati alla tavola di tutti i giorni.
La cottura sottovuoto si sta sempre più diffondendo proprio perché un metodo estremamente pratico, salutare e gustoso.
La carne cotta a bassa temperatura mantiene inalterati il proprio sapore e la propria consistenza.
Basterà completare la cottura con una breve rosolatura in padella.
Perché non provare?
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VIDEORICETTA: BACCALA’ SOTTOVUOTO CON MAIONESE ALL’ARANCIA E CAPPERI.
Cucina: Italiana
Portata: Secondo piatto
Difficoltà: Media
Una ricetta facile facile e molto salutare: insalatina di Baccalà con giardinetto di verdure croccanti accompagnata da una maionese al profumo di arancia e capperi.
Grazie alla cottura sottovuoto e all’aggiunta degli agrumi, il Baccalà acquisterà un sapore fresco e piacevolmente aromatico.
Fase 1
Insaporite i filetti di baccalà con pepe, buccia di limone e buccia d’arancio per poi infilarli nel sacchetto del sottovuoto e procedete aspirando l’aria conl’apposito strumento.
Fase 3
Nel frattempo preparate il contorno di verdure tagliando carote, peperoni e zucchine a listarelle sottili.
In una padella antiaderente mettete dell’olio d’oliva e una volta caldo cuocete le verdure, seguendo l’ordine carote, peperoni e zucchine. Le verdure devono restare croccanti.
Fase 4
Preparazione della salsa.
Tritate finemente i capperi ed aggiungeteli alla maionese precedentemente messa in una ciotolina.
Spremete mezzo arancio e con un po’ di succo bagnate la maionese.
Con il restante succo potete sfumare anche le verdurine.
Mescolate bene la maionese e lasciatela da parte.
Fase 5
Presentazione del piatto.
Estraete il baccalà dalla busta.
Disponete le verdure al centro del piatto; adagiatevi sopra i filetti di baccalà e sul lato del piatto mettete la salsa di maionese.
La cottura a bassa temperatura di alimenti messi sottovuoto è tra le più importanti innovazioni in campo culinario.
Cuocere a bassa temperatura è molto più semplice di quanto si possa pensare: basta mettere l’alimento in un apposito sacchetto, creare il sottovuoto con l’apposita sigillatrice e poi immergerlo in un bagno di acqua calda o in un forno a vapore con impostata la temperatura desiderata.
Una volta che il cibo ha raggiunto al cuore la temperatura richiesta, lo si estrae dal sacchetto e si completa l’impiattamento.
Perché scegliere la cottura sottovuoto. L’alimento sigillato nell’apposito sacchetto non viene a diretto contatto con l’ambiente esterno di cottura mantenendo tutte le proprietà organolettiche .
Ciò comporta innumerevoli vantaggi: l’eliminazione di tutta l’aria –e quindi dell’ossigeno– riduce enormemente i problemi di ossidazione; la protezione offerta dal sacchetto impedisce i fenomeni di osmosi conseguenti al contatto con l’acqua o il vapore che comprometterebbero gusto e sugosità del cibo, dall’altro fa sì che tutti i succhi e gli aromi generati durante la cottura restino a diretto contatto con l’alimento rendendolo più succoso, profumato, nutriente.
Nella cottura sottovuoto si riduce notevolmente l’utilizzo di grassi (burro, olio ecc) e la dieta ne avrà grande giovamento. In pratica grazie a questo metodo si ottengono risultati impossibili da raggiungere con le cotture tradizionali: il cibo mantiene inalterati sapori, succhi e raggiunge la consistenza perfetta.
Roner per cottura sottovuoto
Per cuocere a bassa temperatura servono essenzialmente 2 strumenti:
1. La macchina per il sottovuoto crea il vuoto in appositi sacchetti di plastica resistenti alle temperature di cottura.
Dopo aver rimosso l’aria otteniamo un rallentamento di tutte le attività biologiche ed enzimatiche, raggiungendo il risultato di prolungare la vita degli alimenti che dobbiamo conservare in frigorifero o in congelatore. ( per quest’ultimo, la protezione sottovuoto evita lo spiacevole “freezer burn”ossia bruciatura da freddo)I cibi conservati sottovuoto durano molto più a lungo.
2. La macchina per la cottura al vapore Il Roner è un apparecchio munito di una resistenza per riscaldare l’acqua inserita nel contenitore in cui verrà immerso il sacchetto; una pompa per far circolare l’acqua nel contenitore così da distribuire omogeneamente la temperatura dell’acqua.
Consigli
Tagli di carne morbida: si ottiene sempre una temperatura al cuore corrispondente a quella impostata che risulta identica in tutto lo spessore.
Tagli di carne dura: traggono beneficio da una cottura prolungata a bassa temperatura.
Il risultato è un prodotto morbidissimo, ben oltre ogni aspettativa.
Pesce: è noto che il pesce ha richiede abilità e finezza estreme da parte del cuoco. Con la bassa temperatura la cottura del pesce diventa molto più semplice e precisa. Le carni non subiscono rosolature o arrostimenti e mantengono quindi sapore e profumo autentici.
Crostacei e molluschi: astice, polpo e calamari possono facilmente diventare coriacei se cotti ad altre temperature, invece la bassa temperatura garantisce un risultato finale tenerissimo.
Verdure a radice: cotte a bassa temperatura sono eccellenti per consistenza, sapore e colore. Le carote mantengono un colore arancio brillante e un ottimo sapore.
Altre verdure: con cipolle e finocchi il rischio che si corre è quello di stracuocerli. Con la cottura sottovuoto diventano tenerissimi senza essere una purea.
Frutta: buonissima a bassa temperatura, in particolare quella a rischio di ossidazione che, messa sottovuoto resta invece brillante e saporita.
…seguici nel prossimo post!
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